원형을 지키는 데서 전통이 완성되지 않는다
변주를 통해 더 강해지고, 더 넓어지며,
마침내 새로운 원형이 탄생한다.
원형을 철저히 지키는 나라가 있고, 원형을 과감히 비트는 나라가 있다.
받아들인 것일수록 더 엄격하게 보존하려 한다. 자기 것이 아니라는 불안 때문에 형식이 엄격해지고, 의례가 생기고, '장인정신'이라는 이름이 붙는다. 원형 집착은 때로 체급의 증거가 아니라, 체급 부재에 대한 방어 반응일 수 있다.
반면 원형을 자유롭게 비트는 것은 자신감에서 나온다. 이것이 본래 자기 것이라는 확신이 있기에, 해체하고 재조립할 여유가 생기는 것이다. 한국은 후자다.
평양냉면, 함흥냉면처럼 뚜렷한 원형이 있다. 원형에서 조금만 벗어나도 "그건 냉면이 아니다"가 나온다.
6.25 피난민이 밀가루로 냉면을 대신하면서 탄생. 원형 타이틀이 없었기에 오히려 자유롭게 진화했다.
궁중 간장 떡볶이가 뿌리지만 로제·마라·크림도 전부 떡볶이다. 어떤 변주도 자기 카테고리로 끌어들인다.
옥수수는 아메리카 원산, 치즈는 유럽 유래. 그런데 지금은 "Korean Corn Cheese"로 불린다.
변주의 힘은 체급에서 나온다. 체급이 있으면 원형을 지키면서도 변주를 품을 수 있고, 원형이 없어도 새로운 원형을 만들어내며, 남의 재료조차 자기 것으로 만들어버린다.
이 시리즈를 돌아보면 모든 이야기가 결국 '변주'로 귀결된다. 발효는 같은 재료를 미생물과 시간으로 완전히 다른 맛으로 바꾸는 변주이고, 시장은 외국 음식을 흡수해 한국식으로 역전시키는 변주이며, 떡볶이는 로제와 마라를 삼켜도 여전히 떡볶이인 변주의 플랫폼이다.
냉면이 있으면 밀면을 만들고,
치즈가 들어오면 치즈 떡볶이를 만드는 본능.
그게 한국을 진정한 변주의 나라로 만든 원동력이다.
과거에 단점으로 지적되던 '빠른 흡수와 따라하기', '자리를 비워두지 않는 경쟁 본능'이 음식에서는 강력한 동력이 되었다.
한국이 변주를 잘하는 것은 우연이 아니다. 수천 년 문명적 축적을 통해 쌓은 자신감이 있기에, 흔들리지 않고 해체하고 재조립할 수 있는 것이다.
이 변주의 자신감이야말로 한국 미식의 가장 한국적인 힘이다. 그리고 앞으로도 한식이 복귀하는, 가장 강력한 엔진이 될 것이다.